Con el objetivo de evitar intoxicaciones por salmonella enteriditis, el Ministerio de Salud impulsó una modificación Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo número 977 de 1996), que restringe el uso de huevos crudos en la elaboración de mayonesas y aderezos para ensaladas en locales de venta de alimentos. La modificación del reglamento establece que “en los locales de atención a público que ofrezcan o incluyan mayonesa en sus alimentos, ésta sólo podrá ser elaborada a base de huevos pasteurizados, líquidos o deshidratados, que cumplan con el reglamento, o estar lista para el consumo procedente de fábricas autorizadas”.
La SEREMI de Salud, Dra. María Isabel Iduya, explicó que la medida fue adoptada por el Ministerio de Salud por el alto riesgo que tiene la mayonesa casera de provocar intoxicaciones por salmonella enteritidis. “Se busca disminuir las infecciones producidas por el consumo de alimentos y garantizar las condiciones de inocuidad de éstos. Se trata de una tarea enmarcada en los objetivos sanitarios que nos hemos trazado para la próxima década”, sostuvo la autoridad.
Recordemos lo sucedido en agosto del presente año en Santiago, donde 28 personas se intoxicaron y una de ellas murió luego de consumir completos y churrascos en un local de la comuna de Peñalolén. El Instituto de Salud Pública (ISP), demostró que el origen de la enfermedad estuvo en la preparación de mayonesas contaminadas. A nivel regional, en agosto de 2010 se registraron las últimas intoxicaciones por Salmonella asociadas al uso de este producto en un local de Punta Arenas.
La Dra. Iduya recalcó el llamado a los comerciantes y a la comunidad de abstenerse de consumir alimentos preparados con huevos crudos, como la mayonesa, por el alto riesgo que implican para la salud, prefiriendo alimentos que empleen insumos pasteurizados o deshidratados. Estos productos resultan seguros para el consumo de las personas, porque en sus procesos productivos se destruye la bacteria de la salmonella enteriditis, garantía que no ofrecen los huevos crudos, a través de los cuales sí se transmite la enfermedad.
Funcionarios de la autoridad sanitaria han informado a más de 70 establecimientos de elaboración y expendio de platos preparados respecto a la entrada en vigencia de esta medida. A contar de la próxima semana se intensificarán las fiscalizaciones para verificar el cumplimiento de la norma.
En la región ya hay locales de comidas que emplean huevos pasteurizados o deshidratados para elaborar la mayonesa que agregan a sus alimentos.
Desde el año 2005 las intoxicaciones por salmonella a nivel país han aumentado en un 250%, por lo cual es necesario extremar las medidas de prevención, entre las cuales se encuentra la restricción de elaboración de mayonesa casera.
La Salmonella es una bacteria que puede vivir en el intestino de los animales y las personas, contaminando además frutas, verduras, carnes (vacuno, aves), huevos y sus derivados como la mayonesa. Es también motivo de estas intoxicaciones el consumo de alimentos crudos en mal estado, sin refrigeración o sin la cocción adecuada.