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Las pruebas de laboratorio demostraron que la empanada de pino frita registró 112 microgramos de acrilamida por kilo, a diferencia de la empanada de pino horneada que arrojó 63 microgramos de acrilamida por kilo. Esto significa casi el doble de dicho contaminante.
Para los investigadores, estos alimentos representan contenidos
relativamente bajos de acrilamida, pero su alto consumo hace que la
ingesta de este compuesto químico sea de gran importancia en la dieta de
los chilenos.
“Las empanadas forman parte del patrimonio culinario chileno.
Su consumo no se limita a la época de Fiestas Patrias, sino que en
forma masiva durante todo el año, como una alternativa de plato rápido”, destacó Franco Pedreschi, académico de Ingeniería UC que lidera la iniciativa.
En el caso de las empanadas de queso frita y horneada, el
investigador señaló que el contenido de acrilamida fue casi similar a
las muestras de pino, respectivamente.
Pedreschi precisó que la empanada de queso frita registró 115
microgramos de acrilamida por kilo. En tanto, la empanada de queso
horneada presentó 65 microgramos de acrilamida por kilo.
“Si bien hemos avanzado en determinar el contenido de
acrilamida en comidas típicas, hoy es necesario incorporar nuevas
aplicaciones en la formulación de alimentos fritos y horneados, con el
propósito de mitigar sus efectos en la salud de la gente”, señaló el académico de Ingeniería UC.
Agregó que el uso de enzimas naturales en la preparación de estos
productos, podría ayudar a reducir los niveles de acrilamida y a
conservar las propiedades que caracterizan a estos alimentos.
Para el experto, la idea es obtener un producto “atractivo y
perfecto” para el consumidor, que genere el mismo sabor y textura al ser
degustado, pero con menos acrilamida.
Mientras se avanza en las nuevas aplicaciones, Pedreschi recomendó
cocinar las empanadas hasta alcanzar un color dorado en la superficie,
en lugar de un tono café oscuro.
“Los alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no
recalentarlos. Esta es una regla de oro al momento al cocinar, tanto en
laboratorio como en casa”, dijo el investigador UC.
Para ello, añadió, es necesario controlar la temperatura y el tiempo
de preparación, a fuego bajo por una media hora. También sugirió evitar
la reutilización de aceites en la preparación, en el caso de las
empanadas fritas, y la adición de “polvos de hornear” en la masa.