“En
el colegio, era más bien desordenando, malo para el estudio, mis viejos
no veían mucho futuro. La cocina estaba presente, pero nunca la mire
como un foco profesional. Empecé a buscar algún tipo de profesión y sin
darme cuenta llegaba a temas relacionados, siempre me ha gustado mucho
el campo, por lo que quería ser agrónomo. Finalmente, cuando salí del
colegio empecé a estudiar Ingeniería en Ejecución Agrícola en Inacap,
estudié un semestre, me fue muy bien, pasé todos los ramos, pero me di
cuenta de que no era lo que me gustaba, y ahí caí en una especie de
depresión, pensando que hago y dije definitivamente lo mío es la
cocina”.
Así
resume su vida Mikel Zulueta, el destacado chef que vemos en televisión
compartiendo con las personas vinculadas a la cocina de norte a sur.
Espontáneo, simpático, alegre y gran profesional, Zulueta compartió sus
intereses, desafíos y especialmente, su visión sobre la gastronomía de
la Patagonia.
Antes
de eso, Zulueta compartió la forma en que llegó a la cocina. “Tenía 18
años, hoy tengo 42, pero a pesar de tener una vocación tan clara me
costaba dejar de sentirla como sólo mi pasión. Creo que la decisión fue
emocional, de mis recuerdos de crecer en torno a la cocina, pasarlo bien
en este entorno, reírnos, conversar, comer rico. Llegó el momento de
hablar con mis papás, tenía un miedo terrible, ya que me estaban pagando
una carrera. La reacción de ellos fue inesperada; estaban felices de
que alguien de la familia tomara este legado y en ese instante mi papá
me contó que estudiar gastronomía había sido su sueño frustrado”, relata
el chef Zulueta.
Comenzó
a estudiar cocina en Inacap, pasó de ser un pésimo estudiante mal
portado a impresionarse con sus capacidades. Le iba bien, le gustaba
cada vez más, y la pasión ya tomaba forma de profesión. Egresó con una
de las mejores notas de su generación y con muchas ganas de seguir
aprendiendo.
El
emprendimiento era lo suyo, mientras mucho de sus compañeros bailaban
dentro de la discoteque, él tenía un carrito de hamburguesas y se ponía a
la salida a esperar el cansancio y el hambre de los otros. Al pasar los
meses comenzó a vender paellas a domicilio, hacer pequeños eventos,
hasta que llegó a realizar matrimonios hasta 500 personas, en donde tuvo
que arreglárselas para cumplir con todo lo comprometido a los novios,
cuando Mikel tenía sólo 20 años. Con ese espíritu es fácil entender lo
que vino después.
LA MEJOR RECETA
– ¿Qué ingredientes no pueden faltar en tu cocina?
–
Muy difícil pregunta, todos los ingredientes son valiosos por lo que
son y su aporte para determinados platos. Igual te confieso que mi
despensa es bastante amplia en cuanto a condimentos y especias ya que me
paso mucho tiempo cocinando y creando platos. Pero yo tengo un dicho al
que le hago muy buen homenaje en mi cocina “yo con papa, cebolla y ajo
puedo vivir”, en verdad esas tres verduras siempre están a mano en mi
cocina. ¡¡¡¡Me encantan!!!! Son comunes, pero con ellas se pueden hacer
cosas maravillosas. Jajajaja y aparte son baratas y puedes contar con
ellas todo el año.
– ¿Cómo describirías la gastronomía de la Patagonia?
–
Adoro la Patagonia, es una zona que visito cada vez que puedo por
muchos motivos, tengo amigos de la infancia, su geografía y la belleza
de su naturaleza para mi es única, me encanta la pesca con mosca y allí
hay lugares maravillosos para practicarla. Bueno por todos estos motivos
y también por grabaciones he tenido la posibilidad de estar mucho tiempo
en la Patagonia y conocer sobre su gastronomía y sus productos. Tienen
una cocina purista, deliciosa llena de sabor y con una identidad
indesmarcable, con una diversidad de productos de una calidad
inigualable y que según mi parecer se pueden disfrutar solo en este
lugar del mundo. Debemos sentirnos orgullosos de que Chile dentro de sus
cocinas cuente con la cocina patagónica.
– ¿Cómo ves la cocina magallánica?
–
¡¡¡¡La cocina magallánica es maravillosa!!!! Empezando por sus
preparaciones más conocidas y tradicionales como el cordero al palo o
cruzado, la centolla y los ostiones magallánicos de glaciar. No conozco a
ningún chileno ni extranjero que haya visitado la región de Magallanes y
que haya tenido la oportunidad de probar estos productos que no haya
quedado alucinado de la experiencia vivida. Por otro lado, siento que el
crecimiento del turismo local ha contribuido de gran forma al
desarrollo gastronómico. Distintos chefs que hoy están a cargo de
hoteles y restaurantes han trabajado en la puesta en valor de muchos
otros productos locales como las algas, carnes de caza, productos de
huerta y de recolección creando platos realmente deliciosos con sentido
he identidad en justo equilibrio entre la innovación y tradición
magallánica.
– ¿Nos falta todavía explorar la riqueza gastronómica de Chile?
–
Siempre se puede hacer mas, ¡¡¡hay mucho por investigar, conocer y
aprender!!! Es un trabajo que tenemos que hacer en conjunto los Chefs,
cocineros, investigadores, antropólogos, científicos, comunidades,
productores, pescadores y nuestros pueblos originarios. Chile es un país
rico en productos, a mi parecer no tenemos nada que envidiar a nadie, a
ningún país en cuanto a productos, pero si podemos aprender sobre lo
bien hecho. Tenemos los mejores pescados y mariscos, carnes, algas,
hongos, frutos y hierbas de recolección y todo de una gran calidad.
Nuestra gastronomía ha crecido mucho en los últimos años y eso también
gracias a nuestra población que hoy se siente mas orgullosa de lo que
somos, y se alimenta de nuestros productos y preparaciones. Cada vez nos sentimos mas orgullosos de nuestras cocinas. Eso es muy bueno.
– Cada preparación tiene detrás una historia, ¿existe alguna que te haya llamado particularmente la atención en tus viajes?
–
Eso es verdad, todas las personas que trabajan duro en el mar, el campo
o recolectando para que podamos tener esas preparaciones en la mesa,
tienen sus historias. Esta no es la historia de un plato, pero es una
anécdota de mis vacaciones. Como si viajara poco por chile en estas
vacaciones decidimos tenerlas en el archipiélago de Chiloé. Diez años
atrás 2010 grabé en una isla del archipiélago que se llama Aulín, es una
isla perteneciente a las Butachauques, muy pequeñita, preciosa en donde
solo viven unas 30 personas, la cosa es que cuando grabé con ellos, nos
fuimos yo le prometí a la dueña de casa, la señora Nelly, que alguna
vez volvería, pero no trabajar sino a compartir con ella su familia y
también a cocinarle. Pasaron los diez años y este enero de 2020 volví a
verla, ella estaba feliz de recibirme nunca se imaginó que volvería y
encantada de la vida me mostró la isla. Un lugar maravilloso con una
riqueza de productos del mar increíbles, también cordero, papas, ajo
chilote y otras cosas que descubriríamos en el camino. Yo con el afán de
cocinarle le pedí que fuéramos a conseguir pescado y mariscos, los
fuimos a sacar directamente del mar, más frescos imposibles. En el
camino me encontré con un prado lleno de salicornias o espárragos de mar
y le pregunté si ellos la conocían y la comían, y ella se murió de la
risa y me contó que era la comida de los corderos. Me fui derecho a
recolectar algunas para hacerle un plato que pudiera incorporar a su
menú. El resultado fue un guiso de papas chilotas con ajo, menta y
salicornias, también su buen trozo de merluza austral y unos choritos al
vapor. Ella quedó encantada con la receta y hoy la ofrece a quienes la
van a ver. Con esto te quiero mostrar que tenemos muchos tesoros
culinarios, no todos los conocemos y nuestra labor también es divulgar y
enseñar. Por lo mismo antes de dejar la isla pensé que este es un
lugar que muchos deberían conocer así que le creamos un Instagram que a
los dos días ya tenia mas de 800 seguidores y varias reservas para
recibir gente en su hospedaje. Aquí les dejo el dato por si alguien se
anima a viajar a este lindo lugar. @hospedajebelen.
“El
crecimiento personal y profesional, que me ha dado el entorno y la
gente, nos ha dado paso al próximo desafío, un canal digital, un espacio
donde quiere compartir todo lo aprendido. También ya están trabajando
en la tercera temporada de “Cocina Sin Fronteras”, anuncia Zulueta como
desafío y proyección de lo que será este nuevo 2020.