Guillermo
Rivera Reyes, chef ejecutivo del Hotel Nogueira, compartió con Diario
El Pingüino la nueva gastronomía que se está llevando a cabo en el
“Restaurante La Pérgola” y que de a poco se está desarrollando y
aplicando con más fuerza en la Región de Magallanes.
Guillermo
comentó que la gastronomía regenerativa, como concepto, se acerca más a
una filosofía de cocina que a un tipo de preparación como tal, ya que
agrupa muchas gastronomías que se fueron desarrollando en el pasado y
que se encontraron con trabas teóricas que no permitieron seguir
avanzando en el concepto.
La
gastronomía regenerativa tiene como principio hacer todos los esfuerzos
necesarios para consumir productos lo más cercano posible a donde se
encuentre el expendio de comidas y bebidas.
El
chef comentó que básicamente buscan tener materias primas de calidad y
que buscan entre los productores locales para autoabastecerse. Todo lo
que el restaurante antiguamente gastó en supermercados y en grandes
proveedores, hoy ese dinero está destinado a potenciar otros negocios
locales.
Los filetes de vacunos son traídos desde Tierra del Fuego y
provienen de animales de pastoreo libre; por otro lado las verduras se
obtienen de la señora “Berni”, quién posee invernaderos en Punta Arenas,
producidos y cosechados por ella misma; los huevos consumidos en el
restaurante son de “gallinas casadas”. Por otro lado, Rivera comentó que
hoy se encuentran incursionando e incentivando el consumo de animales
insertados en la región y que están rompiendo el ecosistema.
“Hoy en
día, por ejemplo, contamos con carne de castor en la carta, porque es
súper importante que se coma el castor para salvar Tierra del Fuego o
Dientes de Navarino. Cada uno de ellos puede deteriorar gravemente el
ecosistema donde se encuentra, por lo que también es una ayuda al
entorno de la región y protegerla”, afirmó Rivera.
Guillermo
agregó la importancia e impacto que tiene la comida para la persona y
el entorno. “Lo que hacemos hoy en día no es que sea lo más sano, sino
que es lo necesario. Es la obligación de todos los cocineros hacer este
tipo de cocina”.
El
chef explica que la gastronomía regenerativa no se refiere sólo a la
preparación, sino también a insertarse en una economía circular. Todos
los restaurantes, hoteles, bares, expendios de comida, se convierten en
empresas B. Un concepto muy importante que hoy en día está en pleno
proceso de incorporarse en el “Restaurante La Pérgola” es el hecho de no
generar basura, sino que generar excedentes, los cuales pueden ser
aprovechados por otro nicho de mercado y transformarlo en otro producto o
materia prima.
Guillermo
explicó como ha sido el proceso: “La gastronomía regenerativa es como
un “work in progress”, todo el tiempo estás absorbiendo mejores o mayor
cantidad de proveedores, consumiendo productos de locales más cercanos,
rescatando preparaciones
de las comunidades, etc.”, añadiendo, “hace mucho tiempo trabajamos con
la comunidad Yagán, rescatando las preparaciones que ellos fueron
desarrollando adaptándose a la influencia forzada del hombre”.
El
proceso de la gastronomía que intenta promover el chef del Hotel José
Nogueira es un proceso, que según el comenta es de “ensayo y error”, en
el cual crean constantemente y esperan a ver las reacciones de los
clientes. “Cuando la gente se da cuenta que la comida que hacemos, más
que sana, es lo mejor y lo correcto de hacer, siempre vuelven”, afirmó
Guillermo.
La
gastronomía regenerativa es una invitación abierta a todos los que se
quieran sumar, según comenta Rivera, afirmando que todos aquellos
locales que tengan un margen de precios que permita la rentabilidad
necesaria deberían sumarse a esta iniciativa. “Tenemos una economía
infinita en un mundo finito y eso no está bien por eso nosotros
apuntamos a una economía circular, a generar nuevos nichos de mercado en
la región”.